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一碗兰州拉面的“韵味”(6)

已阅读2016-04-08 10:17 来源:未知   发布人:大象 分享: 更多

从地图上看,面条是一条饮食文化线路的延伸。古老中国“丝绸之路”的西域商队在路上留下一串串脚印,也把面条从罗马开始进入中亚、土耳其、伊朗、新疆、延河西走廊进入中国内陆,山东、山陕、河南,山东,乃至朝鲜日本。而兰州在这条路上独创了自己的饮食,兰州拉面

一碗兰州拉面的“韵味”

        揉面、擀面和拉面是制作好面关键的环节。揉面的时候,要以柔克刚。面本来就是软的,案板是硬的,手揉的瞬间,手和面在说话。靠身体俯冲靠手掌这个力来揉面。“三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉”是要领。这里提到的灰,就是“蓬灰”。

一碗兰州拉面的“韵味”

        蓬灰是一种草,生长西北部干旱区的一种蓬草(也叫蓬蓬草、臭蓬蒿、碱蓬),是一种含碱较高的草本植物。每到十月份的时候,兰州周边的一些村落里的村民开始采集这种草烧制蓬灰。

一碗兰州拉面的“韵味”

         烧制的时候在地上挖一个坑,倒草进去,下面的大,上面的小,然后点着烧,烧的过程中,草里面的脂水,会往下流,把这个草烧成灰,再把土沙压下去,整 个埋住。三个星期后,把土取掉,里面的灰就变成结晶成块了。把结晶的石块砸成黄豆大的小颗粒状,然后拿去煮水。图为制作好的蓬灰结晶。

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