盐水鸭
盐水鸭是南京著名的特产，因南京有“金陵”别称，故也称“金陵盐水鸭”，久负盛名，至今已有两千多年历史，中秋前后，桂花盛开季节制作的的盐水鸭色味最佳，名为桂花鸭。早在六朝时期,南京就有了鸭馔的制作，而且盐水鸭当时已是南京颇具盛名的食品。金陵盐水鸭被誉为“六朝风味,白门佳品”。宋代，南京城盛行用鸭配菜，并有“无鸭不成席”之说。明代初年，南京流传一首民谣“古书院，琉璃塔，玄色缎子，咸板鸭”。
传统的南京盐水鸭要求“熟盐搓、老卤复、吹得干、煮得足”。所谓熟盐搓: 是指腌制工序中进行炒盐, 因为炒盐可增强穿透力, 杀灭食盐中的嗜热菌, 并且可使风味增加。所谓老卤复, 盐水鸭的腌制使用干腌与复卤相结合, 复卤所采用的卤有新卤与老卤之分。新卤即是用炒盐加香辛料煮制而成; 老卤则是指经反复复卤后所产生的卤汁经煮制而成。理论上来说, 随着复卤次数的增加, 原料鸭中的可溶性物质越来越多地溶解在卤汁中, 并最终赋予产品鲜醇浓厚的独特美味。传统盐水鸭加工极为强调老卤的质量, 认为老卤愈老愈好, 常将百年老卤视为珍品。
