新年一到，又是各地烟熏腊味纷纷出炉的时候。其实，只要一到腊月寒冬，烟熏的食物都总会勾起人们无限的食欲。烟熏对大多数人来说只是食物的加工方法，却并不属于一种烹饪的技巧。可实际上，烟熏对不单是一种食材的保存方法，而且还是能为食材本身增添风味的烹饪方式。
从西方的烟三文鱼、烟鸭胸到各种烟肉、火腿以及奶酪都拿来烟熏一下，再到上海菜的熏蛋、湖南的熏腊肉、东北的熏肉，不论菜式本身来历，只要是经过烟熏处 理，就会散发出一阵阵迷人的味道。而食物上的那股味道是因烟中含有大量的木质素所致。作为一种天然芳香族高分子材料的木质素，由于能在烟熏间这种封闭的环 境依附在食材之上，使食物多出一种独特的芳香，而当木质素在300摄氏度以上环境时就会产生苯酚，这种物质不单带着类似泥煤、灰烬以及云呢拿香草的气味， 而且还有极强的抗氧化效果，也就是说烟熏过的食材同时具有防腐的效果。很多人觉得木炭烧烤永远会比电、煤等烤得更“香”，其实就是因为木炭在燃烧的时候， 蕴含木质素的烟随着气流依附在食物之上。
由于食物的风味是来自于烟熏的效果，而烟熏素材的不同也会让效果充满了变化。从法国、意大利等 国家会以淘汰的葡萄藤来用作烟熏的素材，美国、加拿大则大多用苹果、樱桃木，西北太平洋地区的厨师则偏好以桤木屑来熏三文鱼，还有日本的樱花木，中国的茶 叶、荔枝木……除了木头以外，还有果实类的杜松子，叶类的马郁兰、百里香，更特别的是冰岛人会以晒干的羊粪来作为烟熏羊排的素材。可见，只要是能烧出烟来 的，都能用作烟熏食物的素材。
烟三文鱼
烟三文鱼Smokedsalmon是一种美味佳肴，因为三文鱼的鱼肉色泽鲜艳，口感肥美丰满，法国人在圣诞节会选择烟熏过的三文鱼作为应节菜式，而烹调方法就有多种选择，例如配合香芒及芦笋做成清新的沙律头盘，或是配以白汁烩扭纹通粉等，都是颇受家庭欢迎的菜色。
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