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东莞的另一面 挡也挡不住的琳琅美食(3)

已阅读2014-02-16 18:26 来源:中奢网   发布者:大象      分享: 更多

[导读] 东莞——岭南文化之乡。“糖不甩”做法简易,直接把糯米粉煮熟,挪搓成粉丸,在铁锅中用滚热的糖浆煮熟,然后撒上碾碎的炒花生。然后加上一大勺高汤,这样的汤里浸出来的濑粉鲜甜嫩滑,特别可口。


大朗榄酱炒饭的来龙去脉

东莞的另一面 挡也挡不住的琳琅美食

  在东莞一些吃地道本土菜式的餐馆酒楼吃饭,你会发现有一道东莞特色菜叫“大朗榄酱炒饭”,榄酱炒饭的美味得到公认,可相信很多人不解,为什么这个炒饭会冠名以“大朗”二字?

  “乌榄白榄松柏朗,番薯芋仔马蹄岗。”从这句东莞谚语中,我们找到一些蛛丝马迹。以前松柏朗村盛产高品质的乌榄,而制作大朗榄酱炒饭所用的榄酱正是由乌榄制成。

  “说到这种乌榄酱炒饭,我们都会冠以‘大朗’二字。”东莞花园粥城大朗店的厨师长严富枝告诉记者,这道炒饭在饮食界很有名。

  “饭要选用比较干爽的,而且要放凉了才能用。”严富枝说,这样炒出来的饭才既好看又好吃。酒楼通常早上6点就会煮好一锅饭,放凉了备用,做饭的时候还要尽量做得干一点。“家常制作的话,可以选用隔夜冷饭。”

  在榄酱的分量上,严富枝说大概三碗分量的饭,放入两匙左右的榄酱,较为合适。先将豆角粒和盐放进锅里爆香,再加入饭,炒5分钟,再加上榄酱,炒匀,再加入鸡蛋,炒一会即可上碟。“在炒好的饭上撒上一些香脆可口的榄仁,更吸引人。也可以将榄仁加到饭里一起炒。”严富枝说,此外还要注意,油不能放太多了,不然会影响口感。

  “最佳上碟时间是,看到饭粒在锅中跳舞。” 严富枝笑着告诉记者,整个制作过程也就10分钟左右,如果选用的米饭够干爽,在炒的过程中,会炒得比较均匀。

  难得一见的三禾宴

东莞的另一面 挡也挡不住的琳琅美食

  东莞的水乡以种植水稻为主,每年夏秋之交,禾花飘香,稻谷金黄,以禾花、稻谷为食物生存的禾虫、禾花鲤鱼、禾花雀到了这个季节,都长得肥胖鲜嫩。人们将禾虫、禾花鲤鱼、禾花雀(现已禁止捕捉)捉来,烹饪,摆上宴席,招待客人,俗称三禾宴,其风味别具一格。其中以道滘镇的“三禾宴”最为著名。

  禾花雀总是整只整只地端上来的,光溜溜地无比肥美的样子,有的人喜欢从头吃起,先一口咬掉它的小嘴,然后一路吃下去,也有人喜欢从后面吃起,最后剩下那一丁点可怜的小嘴弃于盘中。禾花雀因为是候鸟的原因,所以一年只有很短的时间能吃到,禾虫和禾花鲤基本是常驻东莞。

  吉祥如意的麻橛

  麻橛这个名词,可谓是比较少听,但是在东莞却是街知巷闻的美食。

  橛者,东莞人称之为一小段。麻橛是东莞春节前的传统小食。祖母(阿嫲)多在制作炒米饼时,随手先做一些,给孙子解馋,人们戏称是“阿嫲从炒米饼中,割出一些米,给小孙子吃”的小食,讹称麻葛。其做法如中国民俗学家容媛(容庚妹妹)在1939年“元旦后三日写于东莞”的 《东莞旧历年例》 说:“麻葛,以黄沙糖煮炒糯米粉,熟时切成榄尖形。”

  麻橛常常在炒糯米粉中,拌入炒花生(研碎),更有芝麻。一粒粒麻橛大小相近,若2—3公分长,如榄尖形,即菱形。其色如麻。一把麻橛在手,往往相桑相连,成方胜(四方端正)图案。菱形相套,中国民间称为方胜图案,用于建筑(窗棂)、什器、服饰,妇女用作首饰,寓意为方正无邪,同心合意,优胜吉祥。因此春节期间麻橛成为东莞人互相赠送的小食,互祝吉祥如意。


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