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全国各地风味小吃大全之四川小吃(一)

已阅读2014-01-19 19:54 来源:未知   发布者:大象      分享: 更多

小吃中最经典的菜是哪些?具体怎么做?小编将收集全国各地各种小吃,按地域分期向大家推出,请吃货们快来关注吧。

全国各地风味小吃大全之四川小吃(一)

四川凉面

 

四川凉面的做法

1.新鲜面条放入沸水中煮至断生后快速捞出,浸入凉水中降温,待其冷却后从水中捞出

全国各地风味小吃大全之四川小吃(一)

2.放入铺好纱布的篦子中,均匀地摊开晾凉,然后用毛刷刷上一层熟菜油,刷完一面,用筷子挑起再刷另一面,使面条大致被油包裹住,不要粘黏在一起

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3.豆芽冲洗后放入沸水中焯烫后捞出,沥干水分;黄瓜洗净后切丝;葱切葱花,姜和蒜分别切末

4.黄豆和花生,分别用水泡发后捞出沥干水分,炒锅内倒入适量油烧至7成热,分别倒入黄豆和花生炸熟捞出,待炸黄豆冷却后用捣杵将其捣碎成豆渣

5.把做好的凉面放入碗内,然后依次码上黄瓜丝、豆芽、芽菜肉末和豆渣、花生,最后再根据口味调入调料拌匀即可

全国各地风味小吃大全之四川小吃(一)

全国各地风味小吃大全之四川小吃(一)

 

烹饪技巧

1、面煮的时间不能长了,时间长了面条变得软榻榻,吃起来就没有劲道和口感了,所以刚断生即刻关火捞出浸冷水;

2、晾面条的时候尽量把面条都摊开一些,不要重叠在一起,这样面条才不会打疙瘩,如果方便,还可以用风扇对着面条吹着。
 

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辣子鸡

 

辣子鸡的做法

1.鸡肉洗净斩成小块,用料酒、五香粉、盐、生抽、葱姜腌制20分钟以上(此步盐量可按炒菜的量来放)

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2.辣椒洗净切断,滤掉辣椒籽(用一种不锈钢的细条做成的粗孔筐子过滤辣椒籽最方便,我还没买)备用

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3.花生油烧热,笨办法,试一个鸡肉块,炸的滋滋带响就可全部倒入

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4.倒入后定一下型后转中小火把鸡块完全炸熟炸透,颜色由白转黄后捞出

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5.再次把油烧热,二次油炸,火可以大一点,逼出多余油脂,同时让表面更加金黄

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6.炸到金黄干香后捞出,沥干油备用

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7.锅中下底油,小火炒香花椒、姜片、加入葱蒜、八角和香叶继续同炒(我家超级爱吃麻,花椒没有再滤出)

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8.加入辣椒,翻炒均匀,这时浓烈如餐馆的香味会不断飘出

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9.加入炸过的鸡块,继续翻炒

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10.加入极少的白糖和盐

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11.烹入料酒(我直接下了白酒)和五香粉,想让鸡肉好嚼一点的之后还可加一点蔬菜水

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12.最后加入芹菜段,翻炒至断生

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13.撒上白芝麻点缀,华丽丽的扒开辣椒来找鸡的辣子鸡就完成啦

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烹饪技巧

 

1、川菜用四川香料真是很重要,这是来蓉大半年的深切体会,同样的做法,辣椒不同,风味可能也会有区别;

2、辣椒品种不同,辣度和香度也有差异,我偏爱二荆条,辣度不重,但香味浓,放很多,很红,但不见得辣,就是觉得莫名的香,够味。不过川人喜欢把所有品种的辣椒统称海椒,小区市场里干辣椒以卖小米辣为主,想买具体某个品种的辣椒有时候由于语言障碍,还有点难;

3、做这道菜时辣椒花椒我都水洗过再沥干,所以湿的香料煸炒的时间我都稍微延长了的;

4、有的做法会在后期加一点高汤或者蔬菜水,让炸干的鸡肉稍微回软,同时综合缓解味道,我家喜欢吃口感比较干的,所以省略了;

5、腌制鸡肉时盐放够,后期翻炒时增加不了太多咸度,少放一点就可。


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酸辣粉

 

酸辣粉的做法

1.红薯粉条适量,用水泡软;油菜洗净备用。

2.炒制辅料:炒锅加热,倒入少许食用油,冷油下入花生,小火翻炒。

3.待花生表皮变色后关火,用余温继续翻炒至花生红亮为止。

4.干黄豆提前泡发,滤去多余水分,小火炒酥。

5.制作红油:取小碗一只,放入辣椒粉和白芝麻。

6.另起锅烧热少许食用油,将热油浇在辣椒粉和芝麻上。

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7.煮制粉&菜:锅中加入适量冷水,烧开后放入泡发的红薯粉,煮成没有硬芯,软且有韧性的状态。

8.粉快出锅前将油菜放入锅中焯水。

9.捞出红薯粉和油菜放入大碗中过冷水备用。

10.混合调料:取大碗一只,放入适量盐、胡椒粉、少许辣椒粉、适量生抽、醋、鸡精。

11.浇两大勺鸡汤,两小勺红油(根据个人口味调整)。

12.将红薯粉放入,码入青菜、花生、黄豆、榨菜丁、少许香菜和小葱粒。

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四川盆盆虾

 

四川盆盆虾的做法

1.先看看原材料:

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2.无水蒸虾,锅中不放水,倒入草虾,盖盖上汽后2分钟即可捞出备用

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3.将蒸熟的虾,控干水分,放入锅中,小火煎制表皮酥脆即可捞出备用,大约8-10分钟

全国各地风味小吃大全之四川小吃(一)

4.西兰花焯水备用

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5.锅中放油爆香花椒;干辣椒后,放入葱姜蒜,调入辣酱;盐;糖;鸡精;酱油;料酒炒匀,冲入开水

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6.水开后放入草虾,基本与水持平,煮2分钟后,放入西兰花煮开后关火

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烹饪技巧

       先蒸后煎非油炸 轻松巧做盆盆虾:

1、无水蒸虾:将虾洗净后,挑去虾线,无水放入锅中,蒸制上汽后2分钟捞出备用。

2、小火煎炸:将虾控干水分,放炒菜量的油,放入草虾,小火煎炸至表皮焦脆即可捞出备用。


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水煮肉片

 

水煮肉片的做法

1.将香芹洗净切成段,生姜大蒜切成米

2.绿豆芽洗净沥水

3.起锅,用温油小火将花椒和干辣椒炒香后捞出

4.把炸香的花椒和辣椒用刀碾碎,形成刀口辣椒

5.肉洗净,切成片,用黄酒、酱油、鸡蛋清腌3分钟后,加入水淀粉上浆

6.将豆芽和芹菜炒断生后捞出放入碗底

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7.炒锅放油,油热后把豆瓣炒香

8.下入姜米和一半蒜米炒香

9.往锅内注入水,调入盐、胡椒粉,熬3分钟后调入鸡粉

10.加入肉片,用筷子划散,煮断生

11.把煮熟的肉片捞在有豆芽的碗上,加入汤,在肉片上撒上刀口辣椒和另一半蒜米

12.用净锅烧半大勺热油,将热油淋在刀口辣椒上,即成

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菜品特色

         川人好辣。由于地理位置关系,川内天气多潮湿,没有机会参与体力劳动,又不爱体育锻炼的人,最好是取几根辣椒做菜,舒通各处筋脉,全身畅快淋漓。有人不食辣,到了川内很难习惯,的确,就连炒青菜有时都要放辣椒的时候,有人会觉得这是对辣的滥用。除了虎皮辣椒外,辣椒多半都是作为调味料出场。然而,最能识得辣椒本味的,要算将青绿的辣椒,用竹签串起来,在炭火上烤至皮微焦,香气四溢时,再加点井盐,用捣蒜器捣烂,再配上刚刚蒸好的白米饭,胜过无数山珍海味。

         水煮,不是白水,而是用炒过的川味豆瓣加水或者汤来煮。水煮牛肉、水煮鱼、水煮兔……这样的菜式诸多,却又数水煮肉片和水煮鱼出镜率为高。水煮肉片,材料简单,做法也不难,只是相对来说,步骤繁琐了些。要想吃到正味的水煮肉片,还真不能删繁就简,细细致致地将辣椒和花椒炸香,用刀碾碎,然后将自己喜欢的蔬菜炒断生盛出,再用油炒香豆瓣、姜蒜,加汤或者水,放盐和胡椒粉调味,水开后熬上三五分钟,下提前用盐、鸡蛋清、黄酒、淀粉腌好的肉片,煮断生后盛在有蔬菜垫底的大碗里,撒上刀口辣椒和一些蒜米,再淋上热油,聆听到吱啦一声脆响,满口生香的水煮肉片,呈现在眼前,似乎有一种征服困难的愉悦。

         每每下班后,她总要到阳台去望望,小心翼翼地浇一些水。看她扶扶眼镜,左右移动的身影,在时光里发出光芒,一股温暖涌在心头。因为无论在什么条件下,我们都如此热爱生活,在心底打造着属于自己的一片绿洲。


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麻辣抄手

 

麻辣抄手的做法

1.新鲜肉馅一小碗

2.大葱、生姜细细剁碎,码在肉馅上。(葱姜的主要作用是去掉肉的腥味,增加香味,如果不喜欢吃,可以放改放葱姜汁)

3.加入盐、生抽、味精、少许生粉和适量清水

4.水要依次少量加入肉馅中,加一点搅匀再加第二次,不要一下子全部倒进去,顺一个方向打至起胶,馄饨馅就做好了

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5.取一抄手皮,舀入适量猪绞肉

6.顺着对角方向折,将肉馅包拢

7.然后左右两个面皮尖向中间对折、捏紧 !一个小馄饨就包成了

8.依次包好所有的馄饨

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9.取一个空碗,调入一点点盐、生抽一勺、白糖半勺、香醋一勺、辣椒油一勺、花椒粉(花椒油)半勺,几滴香油,洒入葱花。锅内坐水,烧滚后,先舀出一些浇入调好汁的碗中,做成料碗

10.然后再下馄饨,大火煮沸,至7成熟的时候,下入木耳菜稍烫

11.将提前处理过虾线的鲜虾丢进去,待虾身颜色变红即可

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12.将所有煮好的食材捞入碗中。

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烹饪技巧

       因为买的抄手皮沾了很多面扑,不容易捏在一起,可以在手边放一碗清水,包的时候在需要封口的地方用手轻轻抹一下,就可以很好的粘合了。

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菜品特色

       可以说,麻辣绝对是巴蜀人永远无法拒绝的诱惑作为半个四川人,稔也时常自己在家“迪艾歪”一把,做法已经经过了很多改良,更简单也更随意,但味道是超级赞的。肉馅可以根据自家喜好,重点在调汤碗。葱花是一定要有的,热热的汤一冲,葱香味儿便袅袅婷婷的激发出来了……搁了葱花的汤味道绝对不一样。辣椒油、花椒粉也必须有,没有花椒粉,可以炒香现磨碎,或者直接用花椒油代替,辣椒油可以多来点儿,这个南北通吃。如果您喜欢四川“老麻抄手”那种独有的“老麻味儿”,那就往死里整花椒粉和海椒油。我喜欢花椒粉来一点点,微麻即可。再配以绿色叶子菜,捉两只鲜虾放进去烫一烫,就不用放味精了。豌豆颠儿这个季节没得,换成嫩木耳菜一样翠绿欲滴!一碗麻辣抄手端上来,喷香扑鼻,皮薄馅多,汤鲜味美,海椒鲜红,混合着花椒的清香,令人回味无穷,辣的透彻、麻的舒服。所以说,姐做的不是普通抄手,而是麻辣美味儿。


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燃面

 

燃面的做法

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        这道宜宾燃面也是我日思夜想的吃食之一。因为祖籍川上,小时候每次去四川的亲戚家,都要吃这道燃面。记得宜宾的小姑婆家门口有一家小燃面馆,那里的面可叫种类丰富、味道绝美啊!我暑假里的每一天早上就去点两小份面,一两燃面,再一两肥肠面或者其他。就这样轮换着吃了快一个月都没能把小馆里的面吃上一轮。宜宾的燃面早已被家人们誉为世界上最好吃的面,老爸甚至还设想等退了休以后要在长沙开一家燃面馆呢,哈哈!

        今天做的这份燃面,是从各路搜集了配方再根据记忆里的味道做了综合研究后得出的。除了面条本身实在太难达到在宜宾的燃面馆的水平外,口味已经相差无几了。话说哪位朋友知道宜宾燃面中面条的正宗做法,请一定要告诉我!

1.锅中加入少许食用油烧热,把肉末下入锅中炒散变色后,加入碎米芽菜翻炒出香味后盛出

2.把葱和蒜切成碎末备用

3.将熟花生仁放入保鲜袋中,用擀面成碎粒

4.煮一大锅水,水开后下入干碱面,再次沸腾后加入1小碗凉水,再沸腾时捞起来,充分沥干水分

5.往沥干的面条中加入3大匙香油,用筷子把面条充分挑散拌匀,确保面条不会粘连

6.将生抽、陈醋、红油辣椒、细砂糖、芽菜肉末、葱蒜末和花生碎浇在面条上,拌匀即可

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烹饪技巧

1、芽菜很咸,所以拌面时不要再放盐了。

2、花生不要压得太碎,碾成小颗粒即可,拌入面中口感更好。

3、红油辣椒里已有花椒,否则可以另外淋入一些花椒油。

4、最好选用新鲜的手工碱面,而且煮面时不要完全煮过芯,煮至八成熟口感更劲道。


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糍粑

 

糍粑的做法

1.把30克白糖和糯米粉混合均匀后一点点倒入清水调匀,调成糯米浆

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2.用纸巾把盘子擦一层薄油,然后把调匀的糯米浆倒入盘内放蒸锅上蒸15分钟后取出稍微放凉

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3.把花生粉倒入不粘锅里用小火翻炒5分钟至香,然后盛出加入20克白糖拌匀备用

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4.把稍微放凉的糯米糕用剪刀剪成小块在花生粉里,全身裹上花生粉即可盛盘食用

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烹饪技巧

1、花生粉可以在超市买到现成,如果没有的话就把去掉红衣的花生炒熟后打成粉末即可。

2、这道点心其实特别简单,关键就在于糯米糕的软硬口感,所以加水调浆的时候要把糯米粉调成米浆,而不是粉团哟!

3、在蒸制前把盘子刷一层薄油可以更容易得把蒸好的面团取出,蒸好的面团特别粘手,剪刀剪的时候可准备一碗清水在旁边,剪一下便用剪刀蘸一下清水,这样就不会粘在剪刀上了。

4、因为糯米不易消化,所以不要贪吃多食哟,不然胃的负荷很大呢!


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四川担担面

 

四川担担面的做法

1.图2. 锅入油,小火慢慢将花生炒熟备用

2.将葱,姜,蒜,辣椒碎全部准备好,肉剁碎

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3.炒熟的花生放入保鲜袋,用擀面杖擀成细碎的小颗粒备用

4.炒锅热油,放入姜末,蒜末炒香,倒入猪肉碎,加料酒,生抽炒入味

5.倒入芽菜,干红辣椒碎一同翻炒入味(如果一次量多要保存可适量加些盐)

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6. 将老抽,花椒油,辣椒油,盐,鸡精,香油,陈醋,胡椒粉,葱花兑成酱汁

7.大锅烧开水,放入面条煮成9分熟,加入青菜烫一下捞出,放入兑好酱汁的碗里

8.舀上一勺炒好的肉末芽菜,花生粒拌匀即可

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菜品特色

        担担面可以说是最具有代表性的四川小吃,同川味大菜相比,担担面的做法似乎很简单,但要做得纯正地道,也绝非易事。据说一碗好的担担面,是老师傅用面粉擀制成面条,煮熟后舀上特制的猪肉牙菜末而成。正宗的担担面面条细而薄,卤汁酥香,面条浸润在一碗红油面汤里,咸香微辣,香味扑鼻,光闻着就让人口水直流了。因此能做出一手好吃担担面的大厨其烹制川菜的功底一定深厚,能有一份地道的担担面,靓丽可口的凉皮,一定是川菜馆的一大卖点,也会是我经常光顾的理由。

        担担面是著名的成都小吃,至今已有一百多年历史,在四川深得民心。如今这道小吃还经常登上宴席并被誉为成都十大名菜之一。担担面在以前是因挑着担子沿街叫卖而得名。过去,成都走街串巷的担担面,用一中铜锅隔两格,一格煮面,一格炖鸡或炖蹄膀,是成都最有人气的经济型小吃。

        成都担担面有一大特色,都是用小碗盛装,量少质精,清清爽爽的一碗,上面铺了一层香香的碎芽菜肉末,红红的辣子油卧底,这最关键一笔是芽菜要用到四川正宗的碎米芽菜,炒肉末时放入姜末,蒜末,干红辣椒爆香,再加上脆脆的花生碎,真是色,香,味俱全。这样的诱惑,恐怕没有一个吃货能够抵挡的。


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葡萄井凉糕

 

葡萄井凉糕的做法

1.凉糕粉,挖5勺凉糕粉在一个大碗中

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2.加入10勺温水,调成浆糊状,充分搅拌均匀后,放置20——30分钟

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3.在锅子中加入5倍于凉糕糊的清水,烧开,将烧开的水用一半冲入米糊中

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4.搅拌均匀,倒入锅中剩余的开水中

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5.开大火,用木棒迅速搅拌

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6.煮沸5分钟,直至熟透,关火,待气泡消失后,分别倒入小器皿内

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7.自然冷却或者放入冰箱内冷藏,凝固即可,红糖放入小碗中,用热水冲化

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8.红糖汁纳入冰箱中放凉

9.将冷却好的凉糕粉取出来,倒扣在盘中,浇上红糖汁,一盘晶莹剔透、冰爽怡人的凉糕粉就可以开吃了

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豌豆尖煎蛋汤

 

豌豆尖煎蛋汤的做法

1.鸡蛋打散,锅内热油,烧至7、8成热时,把火调小,稍微凉一凉,温度降至6成热时,倒入打散的鸡蛋液

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2.待蛋液周边开始凝固,用锅铲翻个面儿

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3.快速划散,倒入2大碗清水(开水最好)

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4.大火将汤汁烧开3、4分钟,撒入豌豆尖儿,立刻关火,用汤的温度将豌豆尖烫熟即可,放少许盐和味精,起锅 

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烹饪技巧

  豌豆尖虽然采摘时候已经是掐的最上面的尖尖,但吃的时候,还是要摘一下,掐不动的部分要掐断,果断扔掉!经常要扔掉1/3,吃的是最嫩最嫩的部分。 


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麻辣香肠

 

麻辣香肠的做法

1.美国户外店,如Bass Pro Shop 买的猪肚带子做肠衣,买来后泡水,洗干净

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2.十几镑的猪肉,最好有带点儿肥肉,这样做出的香肠更滋润,将肉切成条状

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3.四川“金宫”牌麻辣香肠调料,依个人口味,拌入切好的肉里

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4.“二锅头”中国白酒,韵专门托友人,从费城唐人街买来,加少许放入肉里,去腥味

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5.美国户外店,如Bass Pro Shop 买的cast iron manual grinder (铸铁手摇磨机)

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6.将洗干净的肠衣小心地套进磨机的出口管里,肠衣尾部戳小洞透气。将拌好调料切好的肉均匀地加入磨机的入口处,一边手摇机,一边加肉,肉也跟着机器从出口管进入肠衣里

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7.一根肠衣装满后,将香肠打结,然后每隔一段绑线,再多处戳小洞透气

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8.所有肠衣都装好肉后,挂在有太阳的室内,晒几天直到肠衣干了,肉进味方可

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菜品特色

       也许,因为制作复杂,做工繁琐,no pain, no gain, 等香肠做好了,味道一定更加甘美吧。享受美味,缅怀故国家人;品味香肠,又何尝不是品味乡愁,回味乡思……谢谢韵,让我一起分享她每年一次的自制香肠,学习烹饪,更分享友情、乡情……如此,轻舟也感觉为新年做了些准备,也开始期待新年的到来。


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